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全面解读 | 仡佬族传统酿酒工艺

发布时间:2018/12/3 11:45:05 浏览:65次

       仡佬族是我国五十六个民族成员之一,有着悠久的历史和独特的文字、语言、服饰以及人文思想等民族文化。在长期的发展过程中,仡佬族人民和全国人民一起,用自己的勤劳和智慧为中华文化贡献着不可或缺的组成部分,无论是音乐、舞蹈、戏剧、民俗、体育竞技、手工艺等都已入选非物质文化遗产保护名录,而仡佬族传统酿酒与仡佬族人民生活息息相关,深根于仡佬族的生产、生活、信仰当中,是仡佬族文化的重要组成部分。

       仡佬族传统酿酒工艺采用当地红缨子糯高粱为原料,以黔北地区深山中草药和小麦配比制曲,强调传统容器和传统工具手工酿造,现已延伸发展为黔北一代的酱酒酿造工艺,影响深远,是仡佬族众多文化的基础,更是仡佬族重要的文化资产。

        制曲是仡佬族传统酿酒工艺第一重要的关键环节,制曲前需要在仡佬山、大王寨(传说因大王居住得名)等山上采取藏红花、石豆兰、红芝母花、接骨草、石上藕、山慈茹、箭血飞、潵血丹龟、水上漂、石仡塔、山中仙、鸳鸯树、百草丹、雪连、岩白菜、马刺花、蒲公英、刺黄连、叶上果、人参、果上叶等80余种中草药,采药的时间根据一年中不同的季节采取不同的药材,要分别选取根、茎、叶、花、果、皮、全株等不同药材的不同部位,分别制成干药、汤药、生药三种类别,因仡佬族倡和合、守七规、沟通天地、依山而居,采药时只采取长成药,且要分拔采取,确保来年生长。

    当药曲准备完成,仡佬族传统酿酒工艺主要制曲原料为小麦,端午节来临制曲时先要将小麦粉碎,再将备好的干药和生药与小麦均匀混合,再加入汤药和水,全部药与小麦的比重为3:7。制曲会在指定的房间,要求房间温度达40度,有利于微生物的生长。

    仡佬族传统酿酒工艺制曲包含拌料、踩曲、入仓发酵、拆曲、贮存、磨曲等环节,最终曲块要磨得越碎越好,以备重阳时节下沙酿酒,整个制曲过程要3-5个月。

       制好酒曲,时间已从初夏转入仲秋重阳节,在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙。“沙”的意思就是指仁怀境内产的红缨子糯高粱,这种高粱粒小、皮薄、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒,仡佬族传统酿酒工艺全为颗粒饱满没有破碎的红缨子糯高粱,所以又称“捆籽酿造工艺”。

      下沙季节到来,各家各户提选高粱,将高粱取出用“风斗”分离出灰、壳和破碎的高粱,保留完整饱满的部分。风斗过后还要用“簸箕”再次分离石沙及颗粒形的杂物。下沙的第一步为“润粮”,即用100摄氏度左右的开水将红高粱清洗几遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。

      仡佬族是遵从自然、讲究季节性、信仰传承的民族,酒对仡佬族来说是九天天主的馈赠,重阳下沙时为表信奉必敬九天天主和酒王,一直传承至今,每逢九月九重阳节仡佬族举办“煮酒祭”以示传承。

      吉日早晨,准备蒸粮,由主传承人和仡佬天师带领全村一起祭奠“达贵”、“酒不力”、“李连天”三位酒王。在三位酒王像前,搭香台备猪头、水果、仡佬糍粑、酒等贡品,还要用升子装两升高粱,倒两碗酒,由天师咒语作法。由主传承人烧纸上香,并练叨:“先主酒王在上,今日下沙酿酒,请佑粮出酒、佑酒醇香”。所有人手举香钱跟传承人一起三鞠躬后,由传承人将香插入香炉,随后族人排队各自插香。上完香祭祀礼毕,传承人高喊:生火蒸粮,一旁的伙计将事先准备好的材火点燃,所有人一起高喊:“生火蒸粮啦!”同时快步至各自的位置。

     有的备材、有的生火、有的将高粱注入甑子。甑子是仡佬族生活的重要工具,用木板或竹块围成一圈做成的桶,主要用于蒸熟食,至今仡佬族家庭还有小木甑用于做饭。第一次投入甑子蒸的高粱量为今年投入总量的一半,一般蒸3小时左右,蒸的时间取决于甑子的大小,甑子小的时间短,甑子大的时间要长。蒸好的高粱取出后开始加入制好的曲药,曲药占高粱的13%,为了使曲药和高粱均匀,也需两人用铁铲喊着“雄起”的号子翻堆完成混合,混合完以后装入木桶或木盆,密封好存放至指定的窖房发酵一个月。

      第一次加曲搅拌后要进行“堆积”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。仡佬族传统酿酒工艺讲究高温发酵,一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。

     堆积发酵结束后要进行入仓发酵,就是再次注入窖池发酵一个月后出窖再投放高粱,称为糙沙,通常来说,下沙和糙沙的比例各占原料总量的一半,两次投料完成后,以后就不再进行新料的投放,就只进行加曲,蒸煮,直到七次取酒完成。

      发酵完成后取出高粱,将其摊晾在地上加入另一半新高粱,这时本年度投产高粱全部下完,为了均匀混合需两人用铁铲喊着“雄起”的号子翻堆完成,当混合均匀后再次投入甑子蒸,蒸完后二次加入曲药混合密封发酵。二次发酵也是一个月的时间,前面两次蒸煮都不取酒,待二次发酵时间到,取出高粱进行第三次蒸煮,第三次蒸煮时要使用天锅。天锅又称酒甑,是专用于酿酒的甑子更是仡佬先民酿酒中的重要发明,现在蒸馏酒的酿造还是采用其原理。天锅底端是生火用的灶,灶上有一口锥形大铁锅,铁锅里加适量的水,锅上放一个横木架用于分离酒甑子和水,再将酒甑放在木架中间,酒甑中装第三次蒸煮的高粱至出酒槽位置,顶部再用一口锥形大铁锅装满冷水将其盖住。

     第三次蒸煮开始,随着底部铁锅里的水温度升高,蒸汽进入酒甑,将高粱中的酒分子带出蒸发至顶部的锥形铁锅底部,因铁锅中装满冷水,迅速将酒蒸汽冷却成液体顺着锥形锅底滴入出酒槽中,此时酒才被取出。这时的酒无色透明、无悬浮物、酱味突出略带生粮味、微酸、后味微苦,初出酒精度高,随出酒量增加酒精度会慢慢降低,第一次取酒至酒精度为57度左右暂停取酒,取酒时长由传承人掌控,过去没有度数测量仪,由传承人目测酒花效果决定。

    第一次取酒结束,将高粱取出进行第三次加曲发酵,一样要求新曲与粮均匀混合,然后密封发酵一个月后再次取出放入酒甑进行第四次蒸煮,同时进行第二次取酒。这时的酒无色透明、无悬浮物、有酱香味和甜味、酒精度取至54.5度左右。以此类推,仡佬族传统酿酒工艺需进行九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒。第三次到第五次酒质是所有轮次酒中最好的,其酒量也最大。第六次的酒量比较小,酒带糊味;最后一次取酒时粮食中的酒已经基本被取尽,酒香味一般,带有霉、糠等杂味。第三次取酒的度数在53.5度左右,四、五、六、七次的度数都取在52度左右。

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